miércoles, 29 de octubre de 2014

¿Para qué sirve cada parte de la ternera?


Vale lo admito, si me sacas del supermercado no sé comprar carne... y más en Holanda donde en la bandejita te dice cocínalo a la plancha, cuécelo 1'5 horas... y es que la ignorancia en cuánto al despiece de la ternera es total y me surgen muchas dudas a la hora de preparar guisos más elaborados qué pieza debo comprar, así que como estoy un poco harta de que me pase esto he decidido escribir este artículo para aprender un poco sobre anatomía vacuna y sus características, es esencial en la cocina conocer el ingrediente para darle el uso más indicado. ¡Espero que os sea útil!

Lo primero de todo es saber como se corta la ternera, es decir el despiece. He hecho este dibujo para saber en qué partes se divide al animal y cuál es el nombre de cada una.


Tras esto lo que mola es saber las peculiaridades de cada parte y saber para qué usarlo.


Nombre
Categoría
Vista
Descripción
Uso

Solomillo
Extra

Carne tierna y jugosa sin grasa
Roast beef
Planca
Lomo alto/bajo
Extra

Carne tierna y jugosa
Roast beef, entrecot y chuletones
Tapa
Primera A

Corte tierno y jugoso
Empanar
Contra
Primera A

Parte más seca por su bajo contenido en grasa
Empanar
Redondo
Primera A

Más jugosa que la tapa pero también con poca grasa
Ideal para asar/parrilla y Roast beef
Cadera
Primera A

Carne jugosa y tierna
Filetes para asar/parrilla
Babilla
Primera A

Carne más dura, excepto si está más cercana a la cadera
Guisos, filetes(cerca de la cadera) Empanar
Tapilla
Primera A

Carne tierna y jugosa
Filetes para asar/parrilla
Aguja
Primera B


Carne tierna y jugos
Ideal para guisar
Culata de contra
Primera B

Carne jugosa y tierna aunque con tendones
Ideal para brochetas
Espaldilla
Primera B

Carne grasa
Guisos, estofados o plancha
Pez
Primera B

Tierna, jugosa y sabrosa
Asar/parrilla o hacer rellena
Rabillo de cadera
Primera B

Centro tierno y puntas más secas
Guisar
Aleta
Segunda

Carne dura
Guisos
Brazuelo
Segunda

Carne gelatinosa
Guisos y estofados
Llana
Segunda

Carne fibrosa aunque de alta calidad
Guisos y Steak tartar
Morcillo o jarrete
Segunda

Carne fibrosa y rica en colágeno
Cocido
Costillar
Tercera

Carne con mucho hueso pero muy sabrosa
Horno asado
Falda
Tercera

Fibrosa y rica en gelatina
Guisos y estofados
Morrillo
Tercera

Carne jugosa
Guisos
Pecho
Tercera

Carne muy sabrosa
Guisos, caldos y asados
Pescuezo
Tercera

Carne seca
Ideal para carne picada
Rabo
Tercera

Carne muy rica en gelatina
Ideal para estofar