¿Para qué sirve cada parte de la ternera?
Vale lo admito, si me sacas del supermercado no sé comprar carne... y más en Holanda donde en la bandejita te dice cocínalo a la plancha, cuécelo 1'5 horas... y es que la ignorancia en cuánto al despiece de la ternera es total y me surgen muchas dudas a la hora de preparar guisos más elaborados qué pieza debo comprar, así que como estoy un poco harta de que me pase esto he decidido escribir este artículo para aprender un poco sobre anatomía vacuna y sus características, es esencial en la cocina conocer el ingrediente para darle el uso más indicado. ¡Espero que os sea útil!
Lo primero de
todo es saber como se corta la ternera, es decir el despiece. He hecho
este dibujo para saber en qué partes se divide al animal y cuál es el
nombre de cada una.
Tras esto lo que mola es saber las peculiaridades de cada parte y saber para qué usarlo.
Nombre
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Categoría
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Vista
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Descripción
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Uso
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Solomillo
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Extra
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Carne tierna
y jugosa sin grasa
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Roast beef
Planca |
Lomo alto/bajo
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Extra
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Carne tierna
y jugosa
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Roast
beef, entrecot y chuletones
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Tapa
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Primera A
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Corte
tierno y jugoso
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Empanar
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Contra
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Primera A
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Parte más
seca por su bajo contenido en grasa
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Empanar
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Redondo
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Primera A
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Más jugosa
que la tapa pero también con poca grasa
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Ideal para
asar/parrilla y Roast beef
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Cadera
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Primera A
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Carne jugosa
y tierna
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Filetes para
asar/parrilla
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Babilla
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Primera A
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Carne más
dura, excepto si está más cercana a la cadera
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Guisos,
filetes(cerca de la cadera) Empanar
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Tapilla
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Primera A
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Carne tierna
y jugosa
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Filetes para
asar/parrilla
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Aguja
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Primera B
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Carne tierna
y jugos
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Ideal para
guisar
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Culata de contra
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Primera B
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Carne jugosa
y tierna aunque con tendones
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Ideal para
brochetas
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Espaldilla
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Primera B
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Carne grasa
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Guisos,
estofados o plancha
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Pez
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Primera B
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Tierna, jugosa
y sabrosa
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Asar/parrilla
o hacer rellena
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Rabillo de cadera
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Primera B
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Centro tierno
y puntas más secas
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Guisar
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Aleta
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Segunda
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Carne dura
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Guisos
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Brazuelo
|
Segunda
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Carne
gelatinosa
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Guisos y
estofados
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Llana
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Segunda
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Carne fibrosa
aunque de alta calidad
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Guisos y
Steak tartar
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Morcillo o jarrete
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Segunda
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Carne fibrosa
y rica en colágeno
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Cocido
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Costillar
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Tercera
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Carne con
mucho hueso pero muy sabrosa
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Horno asado
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Falda
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Tercera
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Fibrosa y
rica en gelatina
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Guisos y
estofados
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Morrillo
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Tercera
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Carne jugosa
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Guisos
|
|
Pecho
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Tercera
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Carne muy
sabrosa
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Guisos,
caldos y asados
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Pescuezo
|
Tercera
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Carne seca
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Ideal para
carne picada
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Rabo
|
Tercera
|
Carne muy
rica en gelatina
|
Ideal para
estofar
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